Kitabı oxu: «200 быстрых и вкусных блюд итальянской кухни», səhifə 3

Баклажаны, картофель, капусту, тыкву или кабачки, помидоры очистить и нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить зеленую фасоль, белые свежие грибы, нарезанные дольками, оливковое масло, залить холодной водой, посолить и варить на умеренном огне до готовности. Затем в суп положить отдельно сваренную фасоль и промытый рис. Заправить чесноком, растертым с грецкими орехами, брынзой и сыром и разведенным растительным маслом с добавлением сливочного масла.

Суп из шпината по-флорентийски

Вам потребуется:

На 6 порции: 750 г шпината; 3 ст. ложки сливочного масла; 1 мелко нарезанный лук-шалот; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2 стакана куриного или овощного бульона; соль и перец; 0,25 чайной ложки тертого мускатного ореха; 2 ст. ложки молока; 0,5 стакана жирных сливок; 2 сваренных вкрутую яйца для украшения.

Оборвите шпинат, удалите черенки и тщательно промойте. Положите шпинат в большую кастрюлю и варите на среднем огне, пока он не станет мягким. Слейте воду со шпинатом в дуршлаг и хорошенько отожмите его. Растопите масло в большой кастрюле, добавьте лук-шалот и пассеруйте до размягчения. Добавьте муку, перемешайте и пассеруйте еще 1 минуту, затем добавьте бульон и шпинат, закройте крышкой и варите 15 минут. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом.

Приготовьте суп-пюре при помощи миксера, затем налейте обратно в кастрюлю, добавьте молоко и слегка подогрейте.

Перед подачей добавьте немного сливок. Подавая, положите оставшиеся сливки отдельно в каждую тарелку и украсьте ломтиками яйца.

Суп грибной

Вам потребуется:

Грибы – 200 г, молоко – 0,5 л, бульон – 150 мл, мука – 60 г, сухое красное вино – 50 мл, сливочное масло – 50 г, мускатный орех – 5 г, чеснок – 10 г, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Грибы нарезать соломкой, спассеровать на растопленном масле, залить вином и варить на слабом огне 5 минут, ввести муку и варить еще около 1 минуты, затем соединить с бульоном.

При подаче суп заправить теплым молоком, солью, перцем, чесноком и мускатным орехом, зеленью петрушки.

Суп фасолевый

Вам потребуется:

Фасоль – 450 г, краснокочанная капуста – 300 г, сельдерей – 30 г, репчатый лук – 30 г, лук-порей – 30 г, чеснок, немного оливкового масла и томатной пасты, соль, перец.

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 12 часов. В кипящий мясной бульон положить фасоль и проварить 40 минут, затем добавить оливковое масло, томатную пасту и мелко нарезанные овощи. В конце варки добавить соль и перец. Подавать в глиняном горшочке.

Суп хлебный

Вам потребуется:

Хлеб – 200 г, бульон – 1,5 л, сыр – 70 г, яйца – 3 шт., мускатный орех, перец, соль.

Протертые через крупное сито хлебные крошки смешать с тертым сыром и взбитыми яйцами, заправить солью, перцем и тертым мускатным орехом. Полученную массу ввести, непрерывно помешивая, в крепкий кипящий бульон, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 7–8 минут. Перед подачей помешать еще раз, чтобы не образовались комки.

Мучная похлебка с фасолью

Вам потребуется:

Сухая фасоль – 400 г, картофель – 500 г, вода – 4 л, мука – 250 г, тертый чеснок – 2 дольки, растительное масло – 5 ст. ложек, лук репчатый – 1/2 шт., белокочанная капуста – 300 г, соль, черный молотый перец.

Замочить фасоль на ночь в холодной воде, процедить. Отварить с чесноком, солью и протереть через сито (должно остаться 2,3 л жидкости). Снова поставить кипятить, добавив мелко нарезанный лук, обжаренный в растительном масле, нарезанную полосками капусту, нарезанный дольками картофель. Через 20 минут засыпать муку, постоянно помешивая, и оставить на огне еще на 30 минут. Поперчить, разлить по тарелкам. В каждую порцию налить столовую ложку растительного или положить маленький кусочек сливочного масла.

Суп с помидорами и сладким перцем

Вам потребуется:

Помидоры – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., красный сладкий перец – 2 шт., черешок сельдерея – 1 шт., оливковое масло – 4 ст. ложки, вода – 1 л, яйца – 4 шт., тертый пармезан – 4 ст. ложки, белый хлеб – 8 ломтиков, щепотка соли и перца.

Лук очистить и нарезать кубиками. Сладкий перец разрезать вдоль пополам, удалить прожилки и зерна, промыть, обсушить и нарезать соломкой. Сельдерей нарезать пластинками, у помидоров удалить кожицу и зернышки и нарезать их кубиками.

В суповой кастрюле разогреть оливковое масло и немного пожарить в нем лук – до прозрачности. Добавить нарезанные перец, сельдерей и в заключение – помидоры. Все вместе немного пожарить, затем закрыть кастрюлю крышкой и на медленном огне потушить 10 минут. Воду довести до кипения и залить ею овощи. Суп посолить и поперчить и под крышкой варить еще 10–15 минут.

Яйца взболтать с натертым пармезаном. Ломтики хлеба поджарить до золотистого цвета. Суп снять с огня и быстро подмешать в него яично-сырную смесь.

В суповые тарелки положить по ломтику поджаренного хлеба и залить горячим супом.

Глава 4. Вторые блюда

Блюда из мяса

Говядина с овощами

Вам потребуется:

Говядина (мякоть) – 1 кг, морковь – 300 г, репчатый лук – 300 г, картофель – 400 г, сливочное масло или маргарин – 80 г, чеснок – 1–2 дольки, красное сухое вино – 1/2 стакана, лавровый лист, зелень сельдерея, томатный соус – 2–3 ст. ложки, мясной бульон, соль, черный молотый перец.

В сливочном масле или маргарине обжарить со всех сторон мясо, нашпигованное чесноком. Посолить, поперчить, залить вином. Когда вино испарится, добавить лавровый лист, сельдерей, мелко нарезанные морковь, пол-луковицы, томатный соус, бульон. Оставить на небольшом огне на 3 часа. Добавить лук, картофель, морковь, нарезанные на крупные кусочки, перемешать и тушить до полной готовности. Подавать к столу с соусом.

Говядина с баклажанами

Вам потребуется:

Говядина (мякоть) – 750 г, сливочное масло – 80 г, растительное масло, лук репчатый – 3 шт., помидоры – 3 шт., баклажаны – 3 шт., зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Ломтики мяса обжарить в сливочном масле, добавить мелко нарезанный лук, посолить, поперчить, залить водой и тушить, пока мясо не станет мягким. Промыть, нарезать кубиками баклажаны, обжарить их в растительном масле, положить в кастрюлю с мясом, добавить помидоры, нарезанные ломтиками, и оставить на 20 минут на небольшом огне.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Турнедо Россини

Вам потребуется:

2 больших ломтя белого хлеба, 2 куска филе говядины, соль, перец по вкусу, 2 ломтика паштета из свиной печени, 2 помидора, 2 дольки лимона, 2 веточки петрушки, жареное сало.

Филе говядины посолить и обжарить в масле с обеих сторон, поперчить и положить на ломти белого хлеба, обжаренные в масле. На каждое филе положить ломтик паштета из свиной печени. Украсить дольками помидоров, лимона и петрушкой. Рассчитано на 2 порции.

Говядина шпигованная

Вам потребуется:

Говядина (бедренная часть) – 1 кг, чеснок – 2–3 дольки, свиная грудинка или свиное сало – 80 г, сливочное масло – 50 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 3 шт., зелень сельдерея, сухое белое вино – 1 стакан, немного мясного бульона, гвоздика, соль, черный молотый перец.

В кастрюлю положить кусок мяса, нашпигованного чесноком, и 50 г грудинки, масло или маргарин, оставшуюся отбитую грудинку, мелко нарезанные лук, сельдерей, нашпигованный двумя гвоздиками лук, соль, перец. Поставить на умеренный огонь, время от времени переворачивая мясо. Когда оно хорошо прожарится, добавить вино и немного мясного бульона. Закрыть крышкой и оставить на слабом огне на 3 часа. Вынуть мясо, протереть овощи через сито, положить все обратно в кастрюлю и тушить еще 10 минут. Мясо нарезать ломтиками.

Подавать к столу с соусом, который можно использовать для заправки макаронных изделий.

Говядина под грибным соусом

Вам потребуется:

Говядина (мякоть) – 600 г, сухие грибы – 25 г, сливочное масло – 80 г, зелень сельдерея, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., белое или красное сухое вино – 1/2 стакана, немного мясного бульона, соль, черный молотый перец.

Замочить сухие грибы в теплой воде. В другой посуде распустить 60 г сливочного масла или маргарина, положить мясо, добавить сельдерей, мелко нарезанные морковь и лук. Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить. Залить вином, а когда вино испарится, добавить бульон. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1,5 часа. Процедить грибы, поджарить их на оставшемся масле или маргарине, положить в кастрюлю с мясом и тушить все вместе еще 1 час. Если необходимо, вновь добавить немного бульона.

Мясо это следует подавать к столу нарезанным на ломтики с соусом.

Филе миньон с грибами

Вам потребуется:

Вырезка – 6 кусков (толщиной 2 см), грибы – 1 кг, сливочное масло – 6 ст. ложек, соль – 2 ч. ложки, черный молотый перец – 1/2 ч. ложки, мука – 2 ст. ложки, сметана – 1/2 стакана, сухое белое вино – 4 ст. ложки.

Грибы обжарить в половине масла в течение 5 минут, всыпать чайную ложку соли, половину перца и муку, довести до коричневого цвета, добавить сметану, перемешать. Затем вскипятить, убавить огонь и выдержать еще 5 минут. Мясо натереть остальной солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне, влить вино, довести до кипения и выдержать еще 2 минуты.

Подают филе-миньон обычно на блюде, в центре которого красивой горкой укладывают грибы, а вокруг – раскладывают куски мяса.

Тушеное мясо с оливками

Вам потребуется:

Говядина (мякоть) – 800 г, оливки – 400 г, сливочное масло – 80 г, лук репчатый – 1 шт., зелень сельдерея, морковь – 1 шт., зелень петрушки, базилик, белое сухое вино – 1/2 стакана, томатный соус – 1 ст. ложка, соль, черный молотый перец.

Мясо положить в кастрюлю со сливочным маслом, мелко нарезанными луком, сельдереем, морковью, обжарить со всех сторон, залить вином. Когда вино испарится, добавить разбавленный томатный соус. Закрыть крышкой и тушить 1,5 часа. Положить оливки, очищенные от косточек, и продолжать тушить еще 1 час, подливая, если необходимо, бульон.

Жаркое с лимонным соусом

Вам потребуется:

Говядина (мякоть) – 800 г, сливочное масло – 25 г, растительное масло – 2 ст. ложки, белое сухое вино – 30 мл, мясной бульон – 100 мл, желтки – 2 шт., лимон – 1 шт., зелень петрушки, соль.

Кусок мяса отбить, положить на большую сковороду со сливочным и растительным маслом, обжарить со всех сторон, посолить. Когда мясо приобретет золотистый оттенок, добавить вино, а затем мясной бульон. Отдельно взбить яичные желтки с солью и соком лимона, мелко нарезать зелень петрушки. Мясо переложить в другую посуду. Вылить на сковороду взбитые желтки и, постоянно помешивая, добавить зелень петрушки. Снять с огня, когда соус начнет густеть. На блюдо выложить мясо, нарезанное ломтиками, полить приготовленным соусом.

Телятина с шампиньонами

Вам потребуется:

Телятина (мякоть) – 400 г, свежие шампиньоны – 250 г, сливочное масло – 100 г, чеснок – 1 долька, помидоры – 100 г, мясной бульон, мука, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Грибы очистить, промыть и обжарить с чесноком, используя половину масла, по окончании жаренья чеснок удалить. Добавить мелко нарезанные очищенные помидоры и тушить на небольшом огне 45 минут, время от времени добавляя бульон, затем посолить, поперчить. Отдельно в оставшемся масле поджарить нарезанные ломтики мяса, обвалянные в муке. Добавить грибы и тушить на умеренном огне еще 5–10 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Телячий шницель по-тоскански

Вам потребуется:

Шпинат – 400 г, чеснок – 1 долька, сливочное масло – 1 ч. ложка, телятина – 2 тонких ломтика, горчица, сырой окорок – 2 ломтика, сыр – 2 кусочка, жир для жаренья, мускатный орех, соль, перец.

Шпинат очистить, вымыть, дать стечь воде, после чего слегка потушить и приправить мелко нарубленным чесноком, солью, перцем. Сковороду из огнеупорного стекла смазать жиром и распределить на ней 2 порции шпината. В середине каждой порции сделать углубление ложкой и вложить в них по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить, прибавить немного мускатного ореха. Телячьи шницели посыпать солью, намазать горчицей и обжарить с обеих сторон в жиру до появления румяной коричневой корочки, затем выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницели положить по ломтику окорока и сыра и все поставить в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться.

На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или рис.

Котлеты отбивные с фасолью

Вам потребуется:

Отбивные котлеты – 4 шт., сливочное масло – 50 г, томатный соус – 2 ст. ложки, мясной бульон, сухая фасоль – 400 г, соль, черный молотый перец.

Замочить фасоль в холодной воде на 12 часов. Затем отварить ее в подсоленной воде. Обжарить отбивные в сливочном масле до золотистого оттенка, посолить, поперчить, добавить томатный соус, разбавленный мясным бульоном. Тушить на небольшом огне около 1 часа. Вынуть отбивные, в соус выложить фасоль, перемешать, затем снова положить в него отбивные. Поставить на несколько минут на огонь и подавать к столу.

Свинина, жареная в томатном соусе

Вам потребуется:

Свинина – 600 г, сало – 180 г, томат-паста – 1 стакана, зеленый горошек – 150 г, крахмал – 4 ст. ложки, бульон – 1/2 стакана, соевый соус – 30 г, вода – 2 ст. ложки, белки яиц – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка.

Мясо зачистить, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), зажарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть. На сковороду положить немного жира и влить, мешая, следующую смесь – томат, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), жженый сахар, незаправленный куриный бульон, соевый соус, водку – и проварить до загустения. Затем положить горошек и свинину, встряхивая, перемешать, и влить растопленное сало.

Свинина с грибами

Вам потребуется:

Свинина куском – 600–800 г, сухие грибы – 25 г, сливочное масло – 60 г, чеснок – 1 долька, мясной бульон, сок 1/2 лимона, соль, черный молотый перец.

Ножом в куске мяса сделать надрезы, вложить в них грибы, нарезанные полосками, перевязать ниткой. Полить соком лимона, посолить, поперчить и через 15 минут поджарить в сливочном масле с долькой чеснока, который затем удалить, добавить немного бульона. Закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 1,5 часа. Удалить нитку. Нарезать ломтиками. Подавать с образовавшимся соусом и картофельным пюре.

Филе свиное под соусом

Вам потребуется:

Свинина (филе) – 1 кг, растительное масло, сливочное масло, белое сухое вино – 1 стакан, помидоры – 1 кг, сухая фасоль – 300 г, сода – 1 ч. ложка, лук репчатый – 1 шт., соль, черный молотый перец.

Фасоль положить в теплую воду с содой на сутки, затем сварить в подсоленной воде и процедить.

В кастрюле разогреть растительное и сливочное масло, положить кусочки свиного филе и обжарить со всех сторон до золотистого оттенка, добавить белое сухое вино, дать ему немного испариться. Положить помидоры, посолить, поперчить, убавить огонь и тушить около 1 часа. Готовую фасоль добавить к мясу вместе с луковицей, нарезанной крупными кольцами, влить 200 мл горячей воды, дать соусу немного загустеть. Как только мясо будет готово, нарезать его ломтиками и подавать к столу вместе с фасолью и луком.

Окорок свиной жареный

Вам потребуется:

Свиной окорок – 2 кг, измельченный репчатый лук – 1/2 стакана, измельченная морковь – 1/2 стакана, лавровый лист, свежие грибы – 150 г, сухое белое вино – 1 стакан.

С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой толщиной 1 см. В жаровню положить лук, морковь, лавровый лист, грибы, окорок, полить вином и тушить под крышкой в нагретой духовке 1 час. За это время дважды полить его вытопившимся жиром. Окорок вынуть, положить на горячее блюдо, подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подать отдельно.

Гарнировать тушеной, свежей или квашеной капустой, отварным или жареным картофелем, можно картофельным пюре, бобами в томате, зеленым горошком, а также свежими овощами.

Свиной шницель по-сицилийски

Вам потребуется:

Шницель – 2 шт., измельченный репчатый лук – 1/2 стакана, базилик и тмин – по 1/2 ч. ложки, помидоры – 250 г, тертый сыр – 1–2 ст. ложки, тушеные грибы – 250 г, жир для жаренья, жидкий томатный соус – 250 г, соль, перец.

Шницели натереть солью, перцем, мелко нарубленным луком, базиликом и тмином, обжарить с обеих сторон на не слишком горячей сковороде. Снять шницели со сковороды, где жарились шницели, слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, предварительно посолив и поперчив их. Затем выложить шницели на помидоры и обложить кругом тушеными грибами. Сверху полить томатным соусом.