Kitabı oxu: «Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите», səhifə 3

За столом с флорентийцами

Жизнь флорентийцев начала налаживаться, появление финансов привело к изобилию продуктов питания, которые ежедневно поступали на рынки с окрестностей.

Река Арно давала рыбу, угрей и лягушек, в основном их ели бедняки. По реке прибывало большое количество морской рыбы, а озера и болота вокруг города были богаты птицами, особо популярен был журавль.

С юга и востока пришли цукаты и сахар, миндаль и цитрусовые – дорогие и востребованные богатыми кругами города. По-прежнему популярной оставалась простая пища: мясо, приготовленное в деревенском стиле на гриле, в сопровождении свежего хлеба, овечьих сыров и обильного вина.

Среди флорентийских обедов были и особо почитаемые дни церковных празднований, «святое» время за столом, как иронично называли его иногда.

Например, праздник, посвященный отъезду паломников по пути святого Якова в далекую Испанию.

Что было в седельной сумке паломника? Хлеб и мука, бисквиты, соленое мясо, сушеный виноград, миндаль, бурдюк с чистой водой, уксус (его смешивали с маслом для утоления голода), оливковое масло, немного вина – для облегчения участи встреченных больных и страдающих по дороге, совсем не ради удовольствия! – различные фруктовые сиропы. Отнюдь не налегке отправлялись паломники в дорогу.

А пасхальные пиры во флорентийских монастырях! Даже в постные дни там питались весьма неплохо: свежая и соленая рыба (сельдь, сардины, анчоусы), прародитель современных консервов тунец в масле, сушеная кефаль. Множество трав, позволяющих создавать разные вариации вкуса, с ними готовили супы и салаты, а к завершению Великого поста пироги: с миндалем, петрушкой или майораном и шафраном.

29 сентября в Сант-Амброджо раздавали мармелаты и пироги с виноградом.

В октябре, во время паломничества к Мадонне дель Импрунета, рождается ярмарка Сан-Лука, на которой пастухи во время перегонки стада в Маремму продают свои сыры и его производные, а ремесленники выставляют свои инструменты. В тавернах появляется жареный цыпленок.

30 декабря, в день Сан-Фьоренцо, главным действующим лицом становится репа, которую готовили с рисом или с колбасой, а к весне, 19 марта, в праздник Святого Иосифа во всем городе пекли блины по «старинному» уже для тех времен и более деревенскому рецепту: большой ломтик яблока, трава огуречника, небольшая горсть риса, изюм и сало.

Город собирал воедино разные миры: самые разнообразные блюда и рецепты, крестьянские и религиозные праздники.

Firenze bella fa ogni anno di bel chontinovo assai feste e assai rappresentazioni e solennità a onore e riverenza dell’altissimo Iddio e a contemplazione e piacere del potentissimo popolo fiorentino – Флоренция прекрасна каждый год, и здесь проводятся праздники в честь и в почитание Всевышнего Бога, а также для созерцания и удовольствия самых могущественных флорентийских граждан», – записано в хрониках.

Давайте присоединимся к флорентийским праздничным трапезам и приготовим несколько рыбных блюд!

Лосось с ароматом дикого укропа и лимона

Salmone al profumo di finocchietto e limone

Ингредиенты:

♦ 4 стейка из лосося (по 150 г)

♦ 200 г мягкого коровьего сыра

♦ 4 ст. л. оливкового масла

♦ 1 лимон

♦ 4 веточки дикого фенхеля

♦ соль и розовый перец

Лимон моем и обсушиваем, цедру нарезаем соломкой (без белой части) и отжимаем лимонный сок.

В сковороде нагреваем 3 столовые ложки масла, обжариваем стейки лосося с обеих сторон, добавив горошины розового перца и 2 веточки дикого фенхеля.

Вливаем лимонный сок, добавляем цедру и приправляем солью и перцем. Когда рыба уже готова, закрываем на минуту крышку.

Смешиваем мягкий коровий сыр со столовой ложкой оливкового масла, солью, розовым перцем и добавляем оставшийся мелко нарезанный дикий фенхель.

Подаем стейки из лосося, выкладывая рядом сырную приправу.

Стейки трески с маслом, тимьяном и лимоном

Tranci di merluzzo al burro, timo e limone

Ингредиенты:

♦ 4 стейка трески по 150 г каждый

♦ 4 ломтика лимона (для тимьяна и лимонной основы)

♦ 100 г сливочного масла

♦ 2 измельченных зубчика чеснока

♦ 6 горошин перца

♦ 2 лавровых листа

♦ лимонный сок

♦ пара веточек свежего тимьяна и веточку для запекания

♦ щепотка мускатного ореха

♦ соль и перец

Нагреваем масло на сковороде, добавляем чеснок, нарезанный тимьян, горошины перца и лавровый лист. Греем на медленном огне, пока масло полностью не растает и не получит аромат трав и чеснока.

Приправляем треску солью и перцем.

Выливаем масло с травами в форму для запекания, раскладываем стейки трески, положив на каждый немного тертого мускатного ореха и дольку лимона.

Запекаем при 180 °С 25 минут. В середине приготовления добавляем лимонный сок и веточку тимьяна.

Подаем горячим.

Фрикадельки из тунца с сыром

Polpettine di tonno e formaggio

Ингредиенты:

♦ 230 г тунца в масле

♦ 200 г мягкого сыра из коровьего молока (несладкая рикотта)

♦ 20 г филе анчоусов в масле

♦ 20 г соленых каперсов

♦ 50 г панировочных сухарей

♦ веточка петрушки

♦ 2 яйца

♦ 50 г твердого сыра (типа пармезан)

♦ соль и черный перец по вкусу

Смешиваем в миске рикотту, тертый твердый сыр, мелко нарезанного тунца и 3 анчоуса, с которых стекло масло.

Добавляем каперсы (предварительно промытые от соли), измельченную петрушку, панировочные сухари и, наконец, слегка взбитые яйца, смешиваем все вместе вилкой.

Солим, перчим, еще раз перемешиваем. Должна получиться однородная смесь. Если получилось слишком густо – капаем молока, если слишком жидко – добавляем сыра.

Мокрыми руками берем небольшую порцию смеси и лепим фрикадельки. Обваливаем в сухарях, нагреваем большое количество оливкового масла в сковороде и обжариваем фрикадельки. Достаточно обжаривать совсем немного, они сразу станут золотистыми.

Выкладываем их на впитывающую бумагу, чтобы удалить излишки масла. Подаем горячими.

Запеченный морской лещ (дорада)

Orata al cartoccio

Ингредиенты:

♦ 2 крупные дорады

♦ 1 зубчик чеснока

♦ соль и черный перец по вкусу

♦ 2 веточки петрушки

♦ 2 веточки тимьяна

♦ 20 мл оливкового масла

♦ 2 дольки лимона

Чистим рыбу и удаляем внутренности, отрезаем плавники.

Мелко режем петрушку. Кладем лист бумаги для выпечки на противень, помещаем рыбу в центр, солим и перчим, фаршируем петрушкой, нарезанной половинкой зубчика чеснока, долькой лимона, поливаем оливковым маслом. Ставим противень в духовку, предварительно нагретую до 180 °С, примерно на 20 минут.

Мы запекаем рыбу по этому рецепту, которому 600 лет, даже в России, и он вроде не нов. Но вот дальше самое интересное.

К приготовленной таким способом рыбе подается один из двух видов соусов.

Лимонный соус

Берем лимон, отжимаем сок в миску, добавляем ½ стакана оливкового масла, щепотку соли и чайную ложку коричневого сахара.

Взбиваем все миксером, пока соус не загустеет. Перед использованием даем постоять в течение часа.

Апельсиновый соус

Этот соус с нежным вкусом готовится из:

♦ 6 апельсинов

♦ 100 г масла

♦ 4 ст. л. сахара

♦ 1 ч. л. кукурузного крахмала

♦ 2 ст. л. белого вина

♦ щепотка соли

Выжимаем апельсины и процеживаем сок, затем нарезаем цедру половинки апельсина и варим сок и цедру 2 минуты. Нарезаем цедру второй половинки апельсина.

В кастрюлю на плите наливаем две столовые ложки белого вина и всыпаем сахар, который должен хорошо раствориться.

Добавляем сливочное масло, затем апельсиновый сок с цедрой и варим 10 минут.

Снова добавляем тертую цедру от второй половинки апельсина, соль и чайную ложку кукурузного крахмала, растворенного в холодной воде, чтобы соус загустел (я добавляю муку).

Даем соусу постоять час перед подачей на стол.

Правитель Флоренции

Нас учили прощать своих врагов. Но нигде не сказано, что мы должны прощать своих друзей.

Приписывается Козимо де Медичи

Не будь изгнания, Козимо не достиг бы таких высот. С деньгами Медичи жизнь налаживалась, в городе установился порядок, и простые жители воспринимали его как героя – избавителя от несчастья.

Но он помнил наказ отца и как минимум внешне ему следовал, фактический правитель Флоренции правил из-за кулис.

Всем было понятно, что это лишь видимость, но Флоренция была республикой, и правила игры соблюдались, хотя это было даже смешно: посольства из-за границы направлялись непосредственно в дом Медичи, а для многочисленных граждан Флорентийской республики, обращавшихся с просьбами, даже было отведено специальное время аудиенций.

В это время от важных семей города стали поступать просьбы стать крестным отцом их первенцев мужского пола, которые всегда удовлетворялись.

Козимо потихоньку приводит в действие стратегию, избранную его отцом. Он создает круг друзей, которым оказывает покровительство, в этот круг подтягиваются их друзья, а за полученные блага, какими бы они ни были, должна следовать благодарность, хотя бы в форме верности своему благодетелю. Так постепенно под влиянием Медичи оказался весь город, все были связаны между собой, а нити вели в палаццо Медичи.

Просители, приходившие во дворец, приносили с собой дары, часто ими были продукты, пойманная на охоте дичь, кухня на виа Ларга никогда не испытывала недостатка в разнообразных продуктах.

Альбицци в назидание другим выслали из города. Изгнанник лишь печально изрек:

– И как же я мог поверить, что тот, кого изгнали из своего города, удержит меня в моем.

С другими семьями, выступившими когда-то против Медичи, поступили так же. Козимо нужна была твердая власть во Флоренции во имя спокойствия республики и семьи. Сентиментальность навредила бы, даже намека на оппозицию в городе не должно быть.

При этом он действовал очень осмотрительно, старясь, чтобы любые его решения приходили извне, не от него лично.

В последующие годы он делал все, чтобы в нем видели обычного гражданина республики. Конечно, никому и в голову не пришло бы проверить его бухгалтерию, при этом абсолютно современные несуществующие сделки с подставными фирмами, несуществующие долги там, конечно, имели место.

Во Флоренции сложилась очень строгая налоговая система, опять же созданная и контролируемая Козимо, это было еще одним способом борьбы с возможными противниками: при необходимости они моментально банкротились, и все было по закону.

Выстраивал Козимо и военные связи, в первую очередь с миланским кондотьером Франческо Сфорца, известным к тому времени по всей Италии.

И внешне, и по репутации грубый солдафон, Сфорца тянулся к искусству и хотел, чтобы его оценили не только как воина, но и как образованного человека. Пригласив кондотьера, впоследствии ставшего герцогом Миланским, во Флоренцию, Козимо так очаровал нового знакомого, что впоследствии из Милана летели письма с обращением «Magnificetanquam Pater carissime» («Великий и дражайший отец»).

Идеи гуманизма, важности человеческой личности и ее роли в истории набирали силу во Флоренции.

* * *

Занимаясь политикой и финансами, Козимо не упускал искусство и философию.

Над Дуомо уже возвышался купол, строительство которого растянулось на 15 лет. Он оказывал и до сих пор оказывает странное влияние на флорентийцев, которые не могут долгое время находиться вне своего города, не видя купола Дуомо.

Это нашло воплощение в наши дни в работе современного скульптора у римских ворот, Порта Романа. Женщина уходит из Флоренции с тяжелой ношей на плечах, причем самый тяжелый груз на том конце, который обращен от города, чем дальше удаляется из Флоренции женщина, тем тяжелее ее шаги, и уже невыносимо идти дальше.

Тайная магия, которую узнал из старых книг Козимо? Кто знает, но купол обессмертил не только создателя, но и мецената и навечно привязал флорентийцев к своему городу.

В это же время активно развивается кружок гуманистов, или Неоплатоновская академия, под руководством Марсилио Фичино.

Марсилио был экзотичной и незаурядной личностью: карлик с покалеченной ногой, человек с духовными устремлениями, занимавшийся медициной, параллельно изучая древнегреческий, имеющий репутацию самого крупного знатока работ Платона во Флоренции.

Козимо всегда интересовался греческой философией, и даже построил для Фичино дом на территории своего поместья в Муджелло, там Фичино переводил Платона на латынь.

В философских беседах они с Фичино засиживались до раннего утра, часто в их компанию приглашали и юного внука, рано проявившего интерес к философским наукам. Рассуждали, спорили. Козимо, не обошедший вниманием ничего, что развивает ум, частенько играл с внуком в шахматы. Внука звали Лоренцо.

Козимо вкладывал деньги в строительство, и на месте обветшалой Флоренции вырастал новый город, построенный Брунеллески, Микеллоццо, Донателло, классический стиль Древнего Рима возрождался на новый лад.

И вся эпоха получит это имя: Возрождение.

Без семьи Медичи современная архитектура, современное искусство были бы совсем другими. Козимо не только сам участвовал в обсуждении всех проектов, собирал артефакты и рукописи, не спал ночами в философских беседах, он все это оплачивал: дворцы и библиотеки, церкви и монастыри, скульптуры и картины.

Однажды внук откроет бухгалтерские книги и будет потрясен: между 1434-м и 1471 годами на строительство было потрачено 663 775 золотых флоринов, сумма по тем временам нереальная, например, активы крупнейших итальянских банков того времени с филиалами по всей Европе не превышали 103 000 золотых флоринов.

При этом Козимо умел сочетать древнюю философию и искусство с верой. Ему принадлежат слова, что бухгалтерские книги банка Медичи, как и других банков того времени, следует открывать таким напутствием: «Col Nome di Dio e di Bona Ventura» («Во имя Бога и выгоды»).

Но зачем же такие расходы?

– Я знаю Флоренцию, – сказал он однажды, – через пятьдесят лет нас, Медичи, отправят в изгнание, но построенные мною дома сохранятся.

Джованни ди Биччи дал семье деньги. Козимо дал ей бессмертие.

Флорентийские банкеты

Постепенно менялись правила банкетов, которые становились все более изысканными.

В это время из Милана пришла мода на павлинов. Ключевым моментом банкета становилась «Клятва павлина» – «Voeux du Paon», связанная с известной в Италии французской сказкой о павлине, убитом рыцарем. Игра состояла в том, что перед быстро обжаренным и выставленным перед гостями под музыку павлином давались клятвы отмщения за его гибель.

Павлина готовили, тушили или жарили со специями, а потом снова «одевали» в сохраненные перья. Миланские повара даже записывали рекомендации, как это правильно делать.

Часто роль павлина играл гусь, которого маскировали под павлина. Его подавали «стоя», то есть в вертикальном положении, возводили на пьедестал с помощью проволочного каркаса: позаботившись о том, чтобы хвостовые перья были развернуты во всей красе.

В клюв порой вставляли ароматические свечи, которые создавали приятный запах за трапезой.

Почему павлин? Эта птица ассоциировалась с богиней Юноной, божественностью брака и деторождения. Павлин появлялся даже на картинах того времени, в частности, он хорошо заметен на миниатюре, изображавшей обмен кольцами во время брака кондотьера, ставшего правителем Милана, Франческо Сфорца и Бьянки Марии Висконти.

Тогда же к их свадьбе была изготовлена первая в Европе колода карт Таро. Древние египетские карты, в которых заключалась вселенская мудрость, по мнению их последователей, привезли в Италию эмиссары Козимо. Неоплатоновская академия была не чужда древних тайных учений.

В те дни через Флоренцию проезжал папа Пий II, который, увы, отдал финансовые дела курии банку своей родной Сиены.

Козимо не оставлял надежды, устроив по поводу визита почетного гостя банкет, равного которому Флоренция еще не видела. При свете факелов на площади Синьории был разыгран рыцарский турнир, а в маскараде участвовал девятилетний внук Лоренцо. Накрыли ломящиеся от яств столы, где избранным гостям предлагались лучшие вина.

Среди множества блюд, помимо омлетов, улиток, грибов, различных видов мяса и рыбы, подавались и пироги, которые вполне современно выглядят и в наши дни.

Пирог с курицей

Pasticcio di pollo

Для начинки:

♦ курица весом 0,8–1 кг

♦ 0,5 л бульона

♦ 2 яйца

♦ 60 г очищенных фисташек

♦ 60 г миндаля

♦ около 100 г сухого хлеба

♦ 2–3 ст. л. измельченной петрушки

♦ 1–2 ст. л. каперсов

♦ 60 мл лимонного сока

♦ тертая цедра лимона

♦ 3 ст. л. оливкового масла

♦ соль и перец по вкусу

Для теста:

♦ 300 г муки

♦ 70 г сахара

♦ 90 г сливочного масла

♦ 60 г сала

♦ 2 яйца

♦ 1 рюмка сладкого вина типа марсала

Для приготовления начинки на сковороде разогреваем три столовые ложки оливкового масла и обжариваем курицу, вливаем немного бульона и тушим, добавляя бульон по мере необходимости. Оставляем примерно полстакана бульона. На готовку уйдет примерно 40 минут.

Снимаем сковороду с огня, даем курице остыть и удаляем все кости.

Слегка обжариваем очищенные фисташки и миндаль, затем крупно их нарезаем.

В оставшемся бульоне размешиваем хлеб, крутые яйца, петрушку, каперсы, лимонный сок и тертую цедру, добавляем куриное мясо, тщательно перемешиваем, солим и перчим.

Готовим тесто: смешиваем ингредиенты для теста, добавив только одно яйцо, до однородной массы, раскатываем два диска, один побольше другого.

Выстилаем форму для пирога (диаметром около 24 см) пергаментной бумагой и смазываем бока маслом. Помещаем в форму большой диск теста.

Распределяем начинку и накрываем другим диском. На поверхность наносим украшения из кусочков теста по вашему желанию и смазываем оставшимся яйцом.

Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке около 45 минут.

Вынимаем, даем пирогу постоять 5 минут и подаем.

Пирог (запеканка) с тыквой

Pasticcio di zucca

Ингредиенты:

♦ 1,3 кг тыквы (примерно)

♦ 150 г нарезанного бекона

♦ 150 г нарезанного сыра средней твердости (типа эмменталер)

♦ 250 мл свежих жидких сливок

♦ 200 мл цельного молока

♦ веточка петрушки

♦ соль и перец по вкусу

Очищаем тыкву: снимаем кожуру, удаляем семена и внутренние волокна и нарезаем мякоть кусочками толщиной 1 см, получится около 900 г чистой тыквы. Разделяем ломтики бекона пополам.

Смазываем форму для запекания диаметром примерно 24 см и раскладываем кусочки тыквы немного внахлест, чередуя их с ломтиками бекона. Солим, перчим.

Теперь в кастрюлю наливаем молоко и сливки, добавляем щепотку соли и на медленном огне доводим до кипения, помешивая венчиком.

Выливаем смесь в форму для запекания, равномерно полив тыкву, нарезаем сыр на полоски и выкладываем сверху.

Ставим в духовку, разогретую до 180 °C, печем на средней полке около 50 минут, пока запеканка не станет золотистой на поверхности.

Достаем из духовки, посыпаем петрушкой и подаем горячим.

Время неумолимо

А годы летели.

Марсилио Фичино однажды сказал, что Козимо был так же жаден до времени, как Мидас до золота. Старея, он все чаще молча сидел в кресле, о чем-то думая, и однажды, когда Контессина пыталась его растормошить, ответил:

– Когда мы едем за город, в поместье, ты неделями готовишься к переезду. Так позволь же мне хоть немного подготовиться к поездке туда, откуда не возвращаются.

Он подолгу молчал, прикрыв глаза, и это пугало Контессину. А он задумывался о многом, но в первую очередь беспокоился о сыновьях, понимая, что они не только слабы здоровьем, но и не унаследовали его талантов и деловой хватки.

– Когда умру, на моих сыновей свалится столько бед, сколько и не снились сыновьям любого гражданина Флоренции, ушедшего из жизни за долгие минувшие годы.

В 1463 году от инфаркта неожиданно умирает младший сын, Джованни. Он был очень похож на мать, отдавая все свое время искусству и меценатству. Он покровительствовал художникам Филиппо Липпи и Пьеро делла Франческа, советуя тосканских мастеров Сигизмондо Малатеста из Римини и Альфонсо Арагонскому, королю Неаполя.

У Козимо не могло быть надежды и на Карло, незаконнорожденного сына от некогда любимой Маддалены, тот стал аббатом, как требовали тогдашние традиции.

– Слишком большой дом для такой маленькой семьи, – расслышал кто-то слова Козимо, когда его проносили на носилках через пустые залы дворца.

Он часто молча лежал с закрытыми глазами, сказав Контессине, с прежним воодушевлением хлопотавшей вокруг мужа:

– Там, куда я собираюсь, темно, мне нужно привыкать.

Верный Марсилио Фичино читал патрону Платона, переводя на ходу, иногда ошибаясь от волнения, но тут же поправляясь.

– Человек – игрушка Бога. Этому и надо следовать, надо жить играя, – читал Фичино, а Козимо, который всегда задумывался о смысле жизни и о грани между ростовщичеством банкиров и христианством, молчал, и непонятно было, слышал ли он друга или был погружен в свои мысли.

– Наилучшее воспитание молодых людей, да и самих себя, заключается не во внушениях, а в явном для всех осуществлении в собственной жизни того, что внушается другому, – переводил с греческого Фичино, а Козимо думал о внуках: Лоренцо и Джулиано. Сын-наследник Пьеро слаб здоровьем, он станет главой семьи, но удержать прежний уровень ему не удастся. Смогут ли сделать это внуки?

Пьеро уже однажды не справился, не смог остановить разгорающийся конфликт с Неаполем, и стареющий Козимо снова нащупал ту струну, на которой можно сыграть: несмотря на слухи о жестокости нового короля Неаполя, Ферранте, тот пылал страстью к искусству и античности. И Козимо послал Ферранте редчайший экземпляр сочинения римского историка I века до нашей эры Тита Ливия.

Современники утверждали, что Ферранте пришел в полный восторг, и дело даже не в том, что он получил античный труд, о котором давно мечтал: посылая такой подарок, великий Козимо де Медичи признал его равным по учености и интересу к древности.

– Все эти вещи (произведения искусства. – Прим. автора) доставили мне величайшее удовлетворение и удовольствие, потому что они не только предназначены для прославления Бога, но и останутся в память обо мне. В течение пятидесяти лет я ничего не делал, кроме как зарабатывал и тратил деньги; и стало ясно, что трата денег доставляет мне большее удовольствие, чем их зарабатывание, – скажет Козимо на склоне лет.

В 1464 году в возрасте семидесяти четырех лет Козимо де Медичи умер. В этот момент Фичино читал ему Платона:

– Нет человеческой души, которая выдержит искушение властью…

Как и завещал глава семьи, его похороны прошли очень просто, но хроники говорят, что вся Флоренция пришла к церкви Сан-Лоренцо, которую когда-то превратил в прекрасный храм Брунеллески.

По решению Синьории на его гробнице были высечены слова: «Pater Patrie» («Отец Отечества»).

Казалось, что славная история семьи завершена, никто не смог бы подняться до уровня великого Козимо де Медичи.